น้ำมัน แบ่งไขมันออกได้เป็น 2 ชนิดคือ ไขมันอิ่มตัว และไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีผลต่อการเลือกน้ำมันในการปรุงอาหารเช่นกัน เพราะน้ำมันแต่ละชนิดมีความต่างที่กรดไขมัน และจุดเกิดควันนั่นเอง การเลือกใช้ถูกจุดประสงค์จึงเหมาะสมกว่า ด้วยระดับความร้อนน้ำมัน และประโยชน์ในการทานอีกด้วย การแบ่งไขมันในน้ำมัน ไขมันอิ่มตัว มักจะได้จากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู ซึ่งหากทานมาก อาจทำให้ค่าคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีเพิ่มขึ้นขึ้น และร่างกายจะได้รับมากเกินไป แต่ก็เหมาะกับใช้ประกอบอาหารประเภททอด ควันน้อย และอาหารกรอบ โดยไม่เสียคุณภาพถึงแม้ว่าจะใช้ทอดแบบน้ำมันท่วมก็ตาม นอกจากนี้ยังมีน้ำมันพืชบางชนิดที่มีไขมันอิ่มตัวมาก อย่างน้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว แต่จะต้องเป็นน้ำมันมะพร้าวสำหรับปรุงอาหารเท่านั้น ไขมันไม่อิ่มตัว มี 2 แบบ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว คือน้ำมันที่มีจุดไม่อิ่มตัว 1 จุด ให้พลังงาน และสามารถนำไปทอดได้ แต่ก็ใช้ความร้อนสูงในระดับหนึ่งไม่เท่ากับประเภทน้ำมันในกลุ่มไขมันอิ่มตัว และโดยทั่วไปมักจะไม่ใช้ทอดแบบน้ำมันท่วม ส่วนเรื่องคอเลสเตอรอลในร่ายกาย ไม่ค่อยมีผลต่อการเพิ่มหรือลดเท่าไร เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา น้ำมันรำข้าว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน จะมีคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีน้อย ทำให้ค่าคอเลสเตอรอลลดลงได้ แต่ก็ไม่ทนต่อความร้อนสูง ไม่ควรใช้น้ำมันประเภทนี้ไปทอด เพราะมีโอกาสเหม็นหืนง่าย อาจทำให้เกิดการสะสมอนุมูลอิสระในร่างกาย และกลายเป็นสารก่อมะเร็งนั่นเอง แนะนำน้ำมันที่เหมาะสมสำหรับผัด …